Interview mit Dieter Sommer

 
 
Dieter Sommer war 32 Jahre lang Wirt in der Gutsgaststätte "Alteburg".
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Wie sind Sie denn überhaupt in den Ringelbach gekommen. Stammen Sie von hier?

Nein, ich komme aus einer Weingegend, Lauffen am Neckar. Von dort aus bin ich mit 15 in die Lehre gegangen, als Metzger. Die Metzgerlehre habe ich zu Ende gemacht, und dann eine Kochlehre angefangen, im Hotel Sackmann, einem Sterne-Hotel. In Baiersbronn-Schwarzenberg, das ist im Schwarzwald an der Murg, direkt am Wasser. Da hab ich Koch gelernt. Durch die Metzgerlehre vorher wurde mir ein Jahr angerechnet, weil es ja um einen ähnlichen Handwerksbereich ging. Metzger und Koch sind ein bisschen verwandt miteinander. Deshalb hat meine Kochlehre nur 2 Jahre gedauert.

Von dort aus ging es erstmal zum Kommiß für anderthalb Jahre, zur Ausbildungskompanie nach Nürnberg-Roth. Da war ich grad 20. Aber dort bin ich dann nicht in die Küche gegangen. Das war nicht so mein Milieu, für 3000 Leute zu kochen. Deshalb war ich dort in der Schreibstube.

In der Lehrzeit und beim Militär hab ich kaum Geld verdient, so war das damals noch. Als Metzger hat man in der Woche 7,50 DM verdient als Lehrling, das war 1963. Als Koch war es dann doch etwas mehr, weil ich ja schon fertig ausgebildeter Metzger war und praktisch eine volle Kraft ersetzt habe.

Nach der Bundeswehr hab ich wieder als Koch angefangen. Erst war ich eine Zeitlang in Garmisch, als Koch in der Wintersaison, da ist ja das Skigebiet. Danach ging ich ins Restaurant am stuttgarter Fernsehturm. Dort kocht man sowohl unten wie auch oben. Das ging etwa zwei Jahre. Von dort aus war ich auch ein paarmal in Bayreuth als Koch zu den Festspielen, der damalige Inhaber vom Fernsehturm-Restaurant war auch dort für die Bewirtung zuständig. Das ging dann jeweils über 6 Wochen, da hat man in einer halben Stunde 2000 Essen gemacht. Dafür wurden einige Leute aus Stuttgart nach Bayreuth abgestellt.

Mit 24 habe ich nach Metzingen gewechselt in den "Schwanen". Das kam durch meine Frau, die ist nämlich eine Metzingerin. Die hatte ich im Schwarzwald kennen gelernt, sie war damals als Gast im Hotel gewesen. So kam das, dass es mich nach hier in die Gegend verschlagen hat.

Von dort aus ging es nach Reutlingen ins Achalm-Restaurant. In der Zeit hab ich eine Unterbrechung gemacht für die Meisterschule, danach war ich Küchenmeister. Das ging damals erst nach 7 Berufsjahren, heute macht man auch Ausnahmen. Auf der Achalm war ich dann 7 Jahre lang Küchenchef. Hinterher hab ich mich selbständig gemacht.

Wieso wechselt man eigentlich aus so einer festen Position, liegt das an Unzufriedenheit?

Nein, das macht man, um Erfahrung zu sammeln. - Wissen Sie, jedes Haus kocht anders.
Jeder denkt, er macht das Beste. Deshalb muss man in jungen Jahren öfter wecheln und schauen, dabei auch die Landschaft wechseln, Norden und Süden. Denn die Essen sind in jeder Gegend ganz anders. Heute sagt man dazu "regional kochen". Hier in der Region gibt es andere Sachen als in den Bergen. - Aber auch die Gäste sind unterschiedlich. Wintergäste sind anders als Sommergäste. Im Schwarzwald beispielsweise gibt es ja fast keine Wintersaison außer am Feldberg. Aber in Garmisch ist Skigebiet, und der Wintersport kostet einfach mehr Geld. Da haben Sie dann andere Leute als Gäste, die haben andere Gewohnheiten als die Wanderer im Sommer.

Der Wechsel zur Alteburg, hatten Sie den schon länger vorher im Auge gehabt?

Nein, sowas ergibt sich einfach aus der Position. Wenn man als Küchenchef alles selbst betreut, die Organisation, das Personal, den Einkauf und das Kochen, dann überlegt man sich irgendwann: "Kann ich das nicht auch einfach selber machen, für mich, und nicht mehr für einen anderen?" - Wenn sich dann eine entsprechende Gelegenheit ergibt, dann bewirbt man sich halt dafür.

Die Stadtverwaltung in Reutlingen hatte die Alteburg ausgeschrieben, das las ich in der Zeitung, und so hat sich das halt ergeben. Die Stadt wünschte nicht ein gehobenes Niveau wie auf der Achalm, sondern sie wollten es weiter im bürgerlichen Rahmen halten. Das habe ich dann auch so gemacht, und nachdem wir die Achalm hier in Reutlingen haben, musste man dazu keine Konkurrenz bilden. Ich wollte aber etwas Eigenes machen, etwas Regionales. Damals hat mich jeder ausgelacht von meinen Kollegen: Wie kann man bloß so schwäbisch kochen? - Aber das hat sich dann richtig gut gemacht. Ich hatte damals auch schon lauter regionale Lieferanten, für das Fleisch und die Kartoffeln und so.

Die Alteburg ist auch früher schon gut gelaufen, aber ich habe schon einiges geändert. Es kamen auch neue Gäste, viele kannten mich schon von früher und kamen auch gern weiter zu mir. Das war ja sozusagen auch eine Werbung für mich. Der Wechsel zur Alteburg, das war 1984. Damit war ich für 32 Jahre dort oben.

Das ist eine lange Zeit. Gab es in der Zeit auch Zweifel oder Schwierigkeiten?

Eigentlich nicht. Es war allerdings manchmal etwas unbefriedigend, weil das Haus halt so war wie es war. Die Stadt hat seit 1984 nichts mehr dran gemacht. Und dann gab es manchmal gewisse Schwierigkeiten wegen dem Bauernhof, aber schwerwiegend war das alles nicht. Was den Geruch vom Hof und von der Biogasanlage betrifft, so hängt das vor allem von der Witterung ab. Bei Hochdrucklagen zieht der Geruch nach oben ab, aber bei schlechtem Wetter breitet er sich halt mehr nach der Seite aus. Im Haus selber hat man nichts gemerkt, aber hinten auf der Terrasse hat man es manchmal schon gerochen. Aber man gewöhnt sich da ganz schnell dran, und wenn Sie 5 Minuten dort sitzen, dann merken sie das nicht mehr. Bloß einmal hat man mir eine bestellte Hochzeit abgesagt, weil die Kunden fanden, dass sie das ihren Gästen nicht zumuten könnten.

Im übrigen muss man sich in der Gastronomie ohnehin immer wieder umstellen. Ungefähr alle 10 Jahre wandelt sich in der Küche etwas, da wollen die Gäste wieder etwas Neues. Jetzt gegenwärtig soll es immer etwas aus der Region sein. Aber auch das wird sich früher oder später wieder ändern.

Gab es in der Zeit mal ein besonderes Ereignis, das Ihnen sehr in Erinnerung geblieben ist?

Ja, das war der Sturm Lothar. Damals hatten wir 150 Gäste, aber wir haben nur 50 Essen an den Mann gebracht. Danach war dann der Strom aus. Da haben wir manchen Gästen das Essen eingepackt und gesagt, sie sollen es sich daheim fertig machen. Vorher haben wir herumtelefoniert, ob es bei denen daheim noch Strom gibt. Also das war eine wirklich schwierige Situation.

Haben Sie von Anfang an im Ringelbach gelebt?

Nein, wir haben erst im Königsträßle gewohnt und später sind wir auf die Alteburg gezogen, da ist oben drin eine Wohnung. Dort waren wir 5 Jahre lang. 1991 hab ich die Wohnung an Studenten vermietet und wir sind dann hierher ins Ringelbach-Gebiet gezogen, meine Frau und mein Sohn und ich.

Wie sind Sie denn darauf gekommen, ausgerechnet Koch?

Das Interesse hatte ich schon ganz früh, schon von daheim aus. Dann später in der Hauptschule war der hauswirtschaftliche Bereich nicht voll besetzt mit den Mädchen. Da haben sie uns gefragt, ob nicht ein paar Buben dazukommen wollen, und da haben wir dann mitgemacht. Das Interesse für das Kochen war dadurch einfach geweckt. Und später, während der Metzgerausbildung, kam halt immer mehr der Gedanke daran, später noch Koch zu werden. Wissen Sie, wenn Sie sich mit dem Fleisch richtig auskennen, dann ist das einfach besser.

In der Küche gehts ja ziemlich stressig zu, wenn im Gastraum viel los ist, stimmt das?

Das trifft zu. - Es kommt halt immer auf die Stoßzeiten an. Je ausgeprägter die Stoßzeiten sind, desto schwieriger wirds in der Küche, in der kurzen Zeit die Sachen alle an den Mann zu bringen. Wenn ein Bus hält vor dem Haus, dann wirds laut in der Küche! Das ist einfach der Stress, in der kurzen Zeit schnell fertig zu werden. Die Ausgabezeit ist dann halt nur sehr kurz. In dem Schwarzwaldhotel hatten wir über hundert Betten, davon ziemlich viele Gäste mit Vollpension. Dazu kamen oft noch Passanten, und die ganzen Essen mussten alle zwischen zwölf und zwei fertig werden.

Heute hat sich das geändert. Die Leute neigen immer mehr zur Halbpension und wollen dann essen, wenn sie Lust bekommen. Sie essen halt dort, wo es ihnen gefällt. Wenn sie danach abends im Hotel zurück sind, wollen sie nicht noch ein zweites Mal groß essen. Deshalb wird es für die Hotels in den Bergen immer schwieriger heutzutage. Weil man nicht mehr so gut planen kann, macht man nicht mehr so viel Vorbereitungen, sondern es wird immer mehr Essen "á la minute" gemacht.

Oftmals gibt es Begegnungen im Leben, die besonders wichtig werden, von denen man hinterher sagen kann, dass sie das Leben geprägt haben. Gab es sowas bei Ihnen auch?

Eigentlich nicht. - Vorbilder gibt es natürlich schon, Leute bei denen man sich etwas anschaut, bei denen man Kurse macht. Aber solche Sachen muss man auch umsetzen können. Letztlich muss man ja immer sehen, ob man solche Neuigkeiten im eigenen Betrieb auch verkaufen kann.

Aber auch im privaten Bereich gab es eigentlich wenige Leute, die großen Einfluss hatten. Wissen Sie, in so einem Betrieb hat man wenig Zeit. Wenn man selbständig ist und man hat nur einen Tag in der Woche frei, da muss man immer solche Sachen erledigen wie das Steuerbüro oder andere Besorgungen, für die man die ganze Woche keine Zeit hat. Die ersten 25 Jahre war ich überhaupt nur in der Alteburg, von morgens bis in die Nacht, und habe gearbeitet. Wir hatten ja den ganzen Tag offen. Da war keine Zeit für Freundschaften und so. - Deshalb will ich das heute alles nachholen, nach dem Aufhören im Betrieb ist das meine jetzige Beschäftigung.

Es gibt ja manchmal Ereignisse, die einen Lebenslauf entscheidend ändern, ihm einen wichtigen Impuls geben, so dass es anders weiter geht als bis dahin.

Ein bisschen war das vielleicht damals der Fall, als man in der Schule noch Jungen gebraucht hat, die bei den Mädchen in der Hauswirtschafts-Abteilung mitmachen. - Auch die Gesellen- und Meisterprüfung haben vielleicht einen Einschnitt dargestellt. Aber sonst war alles eigentlich ein kontinuierliches Wachstum, ohne besondere Ecken oder Abbrüche.

Wie fanden Ihre Frau und Ihr Sohn das, dass Sie dauernd im Betrieb waren? Was haben die für ein Gesicht dazu gemacht?

Die fanden das nicht so gut. Aber das gehört einfach dazu. Das ist so wie auch bei anderen Berufen, da muss das Privatleben auch zurückstehen, wenn man vielleicht oft auswärts oder im Ausland arbeiten muss.

Wie sind Sie denn mit unzufriedenen Kunden umgegangen?

In jeder Gesellschaft gibt es einen, dem das Essen nicht gefällt, der eine ganz andere Einstellung hat oder der sich sein Essen nach der Speisekarte anders vorgestellt hat. Da muss man halt einfach sagen "ich nehme das zurück und Sie suchen sich was Neues aus". Bevor man deswegen eine Auseinandersetzung führt, ist es besser einen Schritt zurück zu gehen. Denn das Negative wird zehnmal mehr erzählt als das Positive, das muss man einfach sehen. Das bleibt bei dem Gaste im Kopf hängen, und das erzählt der dann allen. Sie können das im Internet gut sehen, zum Beispiel bei Facebook.

In so einem Arbeitsleben hat sich eine Menge Erfahrung angesammelt. Gibt es etwas, das sie als älterer Mensch den Jungen weitergeben können oder möchten?

Ich finde es schade, dass so wenig junge Leute sich für die Gastronomie entscheiden, weil die Arbeitszeiten ungünstig sind. Die Ruhezeiten sind zwar überall gleich lang, man hat die 5-Tage-Woche und Urlaub. Aber in der Gastronomie muss man immer dann arbeiten, wenn die anderen Freizeit haben, also abends und am Wochenende. Das ist der Nachteil. - Der Vorteil ist, dass man bei einer entsprechenden Einstellung unter der Woche alles machen kann. Da sind alle Geschäfte offen, auch freizeitmäßig kann man eine Menge unternehmen. Bloß halt nicht mit den Anderen gemeinsam.

Als positive Botschaft kann ich aber sagen, dass die Gastronomie immer noch interessant ist. In der Küche gibt es zwar immer neue und andere Geräte, doch der Grundstock bleibt immer gleich. Und wenn man mehr Regionales kocht, dann gibt es da auch viele schöne Sachen die man machen kann.

Die Leute schauen sich zwar die Koch-Shows an im Fernsehen, aber da kocht doch keiner was nach. Beim Zuschauen kriegen sie Hunger, und dann wird der Pizza-Dienst gerufen.

Aber Kochen ist eigentlich etwas sehr Befriedigendes, und trotzdem haben wir in den letzten Jahren immer weniger Auszubildende. Dieser Rückgang ist nicht gut.

Vielen Dank für das Gespräch!

(Die Fragen stellte Dr. Hermann Mezger)